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La Esponja se elabora con parte de la harina del amasado, un 50% de agua y la totalidad de la levadura. Normalmente se utiliza en bollería o masas azucaradas enriquecidas con grasas y para amasar harinas fuertes.
El objetivo de la esponja es facilitar el amasado y reducir la tenacidad de las masas hechas con harinas fuertes. Los panes y elaboraciones finales tienen una corteza fina, suave, con volumen y una miga suave, ligera y firme.
Ideal para pan de molde, masas dulces, brioche.
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